三天不吃鸭， 

走路要打滑，

南京“鸭都”这个称号可不是在搞笑。

“对手艺人而言，做菜就是做人，在保留传统的同时要与时俱进。”这是徐家鸭子文体路店杨总的心得。

今天我们一起去尝尝这家文体路的徐家鸭子～店铺不大，但每个单品都很齐全，口味更是一如既往的赞！

传承传统工艺，三代传承的徐家鸭子：

传承南京盐水鸭千年制作工艺，创新现代工艺，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，每只都是“鸭中爱马仕”。

炒盐

开小火，向锅中倒入盐、花椒、八角，不断翻炒，待盐炒至起毛即可起锅。

腌制

将炒熟的热盐撒在鸭身内外，并逐部位将鸭胚搓透。此时，将鸭子密封，放入冰箱冷藏2小时腌渍，使其味透肌理。 

复卤

闲暇时间，将老姜拍平，青葱成结，锅乘清水，静待烧开，并置葱结、姜片、料酒于其中，成卤汁。待卤汁冷却后，复入整鸭，反复淋卤汁，并浸泡2小时，使得卤汁入味。

煮熟

最后，开大火将鸭煮熟，待闻水声汩汩，锅中微滚时，转小火，焖1小时即可。密漏过汤，取出整鸭。切块装盘，不用舌尝亦可知其妙。

为了保证盐水鸭的口感，杨总讲他们家一般选用三斤半到三斤八两左右的麻鸭，不会太肥也不会瘦巴巴，膻味也小。因为选鸭标准严苛，精选外形完整、饱满肥美的湖麻鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。想想都要流口水，是您日常饭点必备，更是送礼佳品！

色泽红艳（近似枣红）

肉质细嫩（皮酥肉嫩）

味道醇厚（果木清香）

肥而不腻（口感爽快）

他家烤鸭，是焖出来的。先要将焖炉烧热，达到一定温度后把炉熄灭，再把一只只大小相似的鸭胚挂在炉壁上，用闷炉的余温把鸭子烤熟。

因不接触明火，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下，肉质更加饱满松嫩，带着油香气的汁液也更丰盈。

锅炉的火候，决定了一只烤鸭的口感。但决定烤鸭味道的，一定是那袋神秘的卤汁。

卤汁的原料是烤鸭时候灌在鸭胸腔里的水，烘烤中鸭肉的精华浸到水里。等烤鸭出炉，把这汁水和用十几种香料熬出来的卤子混在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐。至此烤鸭卤水就制成了，烤鸭也有了它的灵魂。

杨总讲他家烤鸭的卤子是独家秘方，更是精华所在，醇厚鲜甜，浓淡相宜，和鸭子配合在一起，几近完美。

江苏省南京市建邺区

文体路3号话园小区

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