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告别2018进入2019,餐饮老板究竟要懂哪些多么痛的领悟?
发布时间:2018-07-13


       我们先粗略来看一下2018年以前的餐饮的商业环境变化。


       90年代初的时候,餐饮消费环境大部分为中高端餐厅酒楼和街边快餐店,除开讲匠心高消费的大餐厅酒楼来说,不难吃、量大、便宜是大部分快餐店的致胜绝招。那时候,作为创业入口,快餐店也是诸多餐饮从业者的首选项目。

      90年代中旬的时候,外来品牌的强势布点已成大局,这时,餐饮人只要能做到不难吃再给消费者一点眼前一亮的东西:高尚的情怀或者干净大气的店面环境,只要做到了,大部分商家都基本能脱颖而出。

      2000年的时候,商业环境的特殊性让餐饮品牌如雨后春笋冒出,多品牌文化遍地开花,这一时间,消费者和餐饮从业者既是见新人笑,也是见旧人哭。

这一些年间,餐饮品牌和餐饮从业者们可谓是恒河沙数,出去吃个饭,要是不能说自己曾经做过餐饮老板或者玩过餐饮业都不好意思出去见朋友,餐饮业在商业中也算是迎来了星星眨眼般开开落落的情况。

      这几年,百胜集团继肯德基后推出的必胜客风头正盛,却又在中餐品牌东方既白的市场之争中表现略平淡;麦当劳的神话体系也开始有了关店传说,国产汉堡的凡仔、华莱士好像已经过了风头;直到O2O理念的盛行,黄太吉的起起落落、多少经过A轮融资又解散的生鲜电商平台的崩塌好像都在说餐饮业不行了,太难做。

      刹那间,好像一说做餐饮又变成了一件很LOW、很傻的事情,餐饮业是否真的碰不得了吗?

      另一方面,其实消费者和餐饮人也是心里有数,要说汉堡品牌的中国纷争已经成为麦当劳、肯德基、德克士和汉堡王的天下,然而后来强势杀入的卡乐星也活的颇为滋润;要说多家奶茶店因为奶茶文化的落寞导致门客稀稀拉拉,却也看到喜茶党到如今依旧还在排队;要说潮汕牛肉火锅已经进入内耗时代,可是左庭右院还是客流不断。



      筷玩思维(ID:kwthink)认为,这些都像商战中万箭齐发,箭箭都指向餐饮人的心门,2017年,餐饮老板们要明白的第一件事:不是说品类不行了,不是餐饮业不行了,而是老板你手里的品类不行了,是餐饮业在你的经营下不行了。

      2016年1月,肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录,意味着这款从秦朝长安走出来的古小吃的发展趋势成了,它千百年来,游走于北方各地路边摊大街小巷,花费小小数元随手可得,随处可吃,虽有千年文化底蕴也摆脱不了它尘土飞扬的气质,正是如此,导致大量心高气傲的餐饮大师未曾对它正看一眼,仿佛这位有着帝血文化的小吃是餐饮后妈的私生子一样上不得台面。

      2014年继黄太吉挑起的互联网餐饮后的西少爷,晚于伏牛堂4天后开业的它,用一篇《我为什么辞职去卖肉夹馍》的传播将肉夹馍的热度推上了天,2个月后,这家只有10平米的小店创造了全球最高的坪效,到如今,网红美食走过了一个三年之约,喜茶党、冰淇淋党、面包派等细分品类的爆红和疯狂排队直到许豪杰的一篇《你怎么还在吃网红美食!4分钟视频揭露网红爆款的套路》的爆笑走红后,奠定了网红美食的关注度和霸主地位,让餐饮品类开启了高帅富、白富美的逆袭之路。

      到这里,我们不论西少爷好不好吃,其他网红美食的队还能排多久,新兴品牌是怎么玩的,这些都不是重点。餐饮老板应该关心的是,我们从中能学会什么来给自己用?


      2018年,餐饮老板们要明白的第二件事:当品类成为记忆点的时候,品牌就是消费点,换句话说,品牌就等于记忆点和消费点的结合。

      那么,从根本上来说,餐饮老板到底该怎么做?怎么思考?

      筷玩思维从餐饮业最基本的几个方面来给餐饮人一同思考几个商业思维模式。

      1)、做好餐饮品牌的魅力竞争该怎么玩?

      魅力是一个虚无缥缈看得见又摸不着的理念,却又真实存在。

      魅力是什么东西?餐饮业和魅力有哪些直接的关系?来看看曾经品类传奇之一的西少爷是怎么玩的。

      据了解,一款肉夹馍从路边摊文化走进西少爷10平米的小店,开业不久全球媒体相拥而至门庭若市,短短一个月就已经有将近一亿的估值;三个月作出全国最高坪效;四个月入驻Shopping Mall,开启连锁之路;七个月卖出100万个单品,历经整整一年,西少爷升级第一家店面,将10平米扩大至200余平。

      这些是怎么做到的?肉夹馍的单品品类转变为品牌之路的要诀关键在哪?魅力。

      西少爷告诉我们,在品类定型的时候,我们就要对已经定型不可改变的品类做出差异化,从选名西少爷肉夹馍到西少爷文案的个人魅力打造,他不讲肉夹馍的故事,他讲自己做肉夹馍的故事,别人在玩产品的时候,西少爷却讲产品情怀,当别人在玩产品差异化改造的时候,西少爷玩产品差异化文化,当别人都在讲故事忽略了产品的时候,西少爷又说产品品质高于一切。

      我们不管现在西少爷的现状如何,据说也出现了非常多的现实问题,但从其曾经的巅峰历史就能看得出这就是产品品类的魅力竞争到产品品牌的魅力竞争,从中我们可以看到,做好品牌不仅仅是加个LOGO,换个VI,加个西少爷前缀。

      最重要的还是要会讲故事,让别人知道、关注并认可,知道你是谁,知道你是做什么的,并让知道的人来爱你,这就是品牌生命力法则的魅力竞争。

      用一款肉夹馍的网红模式来告诉餐饮从业者,品类是没有生命力长短的限制,而魅力和品类的互相结合,就能打造出一款不一样消费需求的产品。

      2)、品牌和品牌之间的服务竞争差异化有什么影响?

     《史记·淮阴侯列传》中说韩信起起落落的一辈子,点评是成也萧何败萧何,如果非要在餐饮业的商战中提取一个基因来和萧何这个词相提并论的话,那么非服务莫属了。

       服务在餐饮业中是最基本的一个行为,也是最容易被餐饮老板忽视的一块儿,它始于人与人的沟通,终于消费行为的结点,又会影响餐饮和顾客之间二次消费的心理欲望。可以说只要餐饮小店的存在,那么服务行为就永远没有止境。


       2018年,餐饮老板们要明白的第三件事情:服务是决定品牌能否在消费者心中存活的一个小因素,而服务竞争是决定品牌能否在商业环境中存活的一个大因素。

      服务是店家和顾客的行为,而服务竞争是品牌和品牌之间的行为,这就意味着,消费者去店家吃饭点单的时候问服务员:农家小炒肉和回锅肉哪个更辣一点?

      一般服务员都会回答,好像都差不多,反正都是川湘菜。

      而这时如果别的店家服务员能回答,农家小炒肉的主菜是辣椒和肉,回锅肉除了辣椒和肉外还有其他某些配菜,小炒肉主要是香辣,回锅肉主要是麻辣,顾客如果怕辣或者想改变口味还能加备注。

      这时候顾客在两相对比之下,什么叫服务竞争的答案就出来了。

      对服务员来说,回答说自己吃过都差不多辣,都是湘菜这样的答案是没有错的,但是比起后者回答的差异化和专业度不同就出来了。

      服务竞争是决定品牌能否在商业环境中存活的一个大因素,所以,餐饮老板应该就能明白为什么同样开餐厅你觉得自己做的也不错,但到最后为什么还是会输了的原因就在于这里。

      餐饮老板一定要记住,顾客敏感而骄傲,然而他们才是最可爱的人,谁让顾客不可爱,顾客就让老板没人爱。

      3)、经过商业环境洗礼的选址,依旧是最值得深思的问题

      商业大师黄光裕曾经说过,商业致胜的三大法则是地段、地段还是地段!

      看到这里,多少餐饮老板笑了想,我去,不就是选址嘛,谁不会?

      不过,理所当然的,筷玩思维今天要说的还真不是表面上的选址,而是选址思维。

      基于这个问题,我们举个例子来解说。

      2013到2015年,正是黄焖鸡最好的时代,稍微懂点厨房技巧的人,只要去一家黄焖鸡米饭小店吃过几次就能确定开店的操作方法,更别说那时候还有黄焖鸡料理包的提供。

      2014年,坐标深圳某餐饮街,30多家餐饮店被两个小村庄和一个商业广场包围,人流并不太繁华也不差哪里去。这天中午时分,一家装修的差不多的小店慢慢在揭开招牌上的红布,赫然是黄焖鸡米饭,老板在一旁悠悠的抽烟看着招牌的揭开,这时候,走过一个中学生拉着和她一起逛街的朋友甜美的说,“快看,还是黄焖鸡米饭,前后都各有一家店了,中间这里还在开,我都快被这个老板给蠢哭了。”

      我们先不说这个新开的黄焖鸡老板是不是真的会被自己给蠢哭了,开业前,这个老板肯定是做过调查的,前后两家黄焖鸡每天中午都爆满,店外的人流和店内的客流都还不错,周边还有半繁华的商业街和两个小村庄,这样的选址选品好像都没错吧?

      多少餐饮老板都是这样想的,我哪管你们是同类前辈,只要我来了这里就是我说了算,明知山有虎,我来松松骨。

      一般来说,同个商圈,开第一家是为智,开第二家就是勇敢,说到底就是一股萌萌哒不服输的力量,那么在同个商圈,还开第三家,却无视前后的消费截流、同品类分流、更不会思考周边排成列同样在装修中的兰州拉面和沙县小吃的其他品类分流,这就是蠢了。

      对顾客来说,餐饮老板萌还有得救,博君一笑嘛,而蠢,就只能把人给蠢哭了。

      所以,在选址思维中,餐饮老板要考虑的除了人流人群商圈外,还有人流点是否会被同品类的竞争对手截流?会不会被其他品类抢客?你的定位顾客群是不是全部都能到你店里?


      那么很明显的,2018年,餐饮老板们要明白的第四件事情:商业环境除了同品类之间的竞争还有自身和其他品类之间的竞争。毕竟消费者不像牛一样有好几个胃,你定位的顾客群那么多,可是他们也可以去选择其他品类。

      4)、产品竞争的消费需求变更会带来什么样的变化?

      90年代初期的时候,餐饮讲师在外面搭个台子就可以振臂大叫:这是餐饮业新的春天,正所谓王侯将相宁有种乎,我们餐饮业今年和明年的指标就是不难吃!

      都知道,产品终究还是要被消费的,一款成功的产品从一块钱一份到一万块一份,它最光荣的使命就是被吃掉,在被吃掉的过程中,可以说好吃是一个艰巨的任务,在以前的商业环境,不难吃是一个时代的象征,也是一个餐饮老板曾经的致胜王牌。

      那么,我们再来思考:不难吃的痛点在哪里?在于认知和标准。

      对餐饮老板来说,因为不难吃嘛,所以调料买最便宜的就好咯,食材买普通的就好了,不难吃那么服务一般般就OK啦?而这些行为最终导致的就是执行力 的直线下降,厨师觉得老板的理念是不难吃,那么可不可以,随便炒炒,反正顾客吃不出来?服务员觉得,不难吃那么顾客投诉不好吃我理你干嘛?

      好吃的痛点在于千人千味,难以调众,可是不难吃不是也一样吗?

      一款定位好吃的菜,也许十人会有八人觉得好吃,两人觉得不难吃;而一款不难吃的菜,要记得,不难吃仅仅是餐饮人自己觉得不难吃罢了,用一款不难吃的菜让顾客会觉得好吃吗?

      2018年,如果还有餐饮老板要说自己要打造全线不难吃的产品作为卖点的时候,巴奴火锅的采购会笑了,海底捞的服务员也笑了。

      餐饮业的商业学堂最有趣的事情就是别人放出一个错误的理念,然后再包装给餐饮老板说你得做、得学的时候,总有人偏偏做的比你更好。虚拟场景餐厅和无人服务餐厅概念红火的时候告诉你要去厨师化、去服务化,等餐饮老板觉得厨师、服务员无用论的时候,海底捞服务员正在给等位的顾客做免费美甲、擦鞋服务,等你觉得虚拟和去厨师化很好玩的时候,鼎泰丰和西贝正在悄悄的满世界寻找大厨和手艺人。


      告诉你这是趋势,让你去做,然后他们偏偏不做的时候,这就代表餐饮业同样和其他行业一样进入了高维度的竞争时代。2019年,餐饮老板们要明白的第五件事情就是比起大趋势,找到属于最适合自己的商业模式才是最重要的。

      结语

      想赚快钱,想多赚钱,绝对是所有商业老板最关心的事情,餐饮业,从十年前说的门槛低、脏乱差已经开始变革了,而依然不变的是不想思考太多,不想付出太多、觉得不会那么难、那么残酷的小部分餐饮从业者们,要知道商业有规律,餐饮业同样有规律可循。

      它的规则是:当别人都不去做的时候,当别人都不愿意去做的时候,当别人都不会做的时候,你却做到了并且一直坚持下去,那么,这就是属于你自己的品牌生命力。

      对这些,做了,也不一定能活,但是做好了,肯定比别人活得更得心应手,机会,是留给更努力和用心的人的,餐饮业也是一样,不是吗?

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