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易记皮肚面
发布时间:2018-12-15



在南京,吃面就是生活,小煮面与南京人有着万千剪不断的情丝。但在不计其数的面的品种中,只有一种面蕴含着原汁原味的南京滋味,这就是皮肚面。皮肚面也称小煮面。皮肚,很多地方都有,但是皮肚面,却只有南京的,最好吃!




提到皮肚面,南京人无人不知晓「易记」。作为一家老字号面馆,也已成为外地人了解皮肚面的一个标签。有人说:没吃过易记的面,等于没来过南京。















说起易记皮肚面的由来,还得从上世纪八十年代开始,也是一段美好爱情故事的见证。李老板与易老板娘本就是同学,关系一直不错,但恰逢中国城市知识青年“上山下乡”的年代,两人一个插队,一个当兵,从此分离了……






当完兵后,李老板转业回南京,政府安排他在工厂上班,也算是谋的一份生计;1978年,易老板娘也下放回城,但当时属于回城高峰,工作一直不好安排,也就赋闲在家帮寸做家务,一待就是一两年。





这时,奇妙的缘份又促使两个年轻人走到了一起……1980年,改革开放初期,政府为解决更多人就业问题,也为鼓励自主创业,就在新街口周边划分了一块地方做为各家摊位,供大家谋生。





在“鸭都”的南京,人们生活中很多饮食都离不开鸭,笃认“鸭子浑身都是宝”的易老板娘把宰杀鸭子后的鸭油及舍不得倒掉的鸭血制成了鸭血汤,配合着鸭肠,也就成了一碗热气腾腾的鸭肠鸭血汤——取名“美味鸭肠鸭血汤”





开业当天,就有几个人来吃,吃过后反应极好,口口相传,“美味鸭肠鸭血汤”的名声就慢慢传开了。





在摆摊的这三年中,“美味鸭肠鸭血汤”火爆全南京城,当时还被‘南北荟萃小吃大会’评为二等奖,别看这二等奖,它含金量非常高,你知到第一名是谁吗?





是南京民国时期就非常有名的绿柳居金钱包子,第三名是在南京风靡已久的梅花糕。话说到这里,这么好的美食,为什么没有一直经营下去昵!每一段好的故事,都有注定的结局。因为在南京火爆到没朋友,陆续就有人开始模仿,类似“美味鸭肠鸭血汤”的小吃遍地都是,不断出现,后来又赶上城市环境改造,地摊不给摆了,种种因素,他们的生意就此停了下来。





创业的这三年攒了点积蓄,心想总不能一直风里雨里的摆摊,租个门店也非常重要,说着就开始留意合适的店铺。由于李老板爱吃面,易老板娘偏偏喜欢吃皮肚,夫妻二人就以本身的喜好为出发点,两者相结合,就做皮肚面吧!说干就干,1983年在新街口明瓦廊租了一间店面,开始下面条,取名「易记皮肚面」。







面条不像鸭肠鸭血汤那么单一,里面食材的搭配有很多种,每种口味,食材选择都反复试验。起初食客反应不太好,夫妻二人用笔记下每个食客的意见,回头又重新调整研发,把口味尽可能做到大家喜爱。





几年的用心经营与发展,易记皮肚面得到越来越多人的认可,有了前车之鉴,做事更加周全了。1990年注册了易记皮肚面的商标,三十多年来,每天人气都火爆!一到饭点,男的女的、老的少的,都会因为一碗面条,围坐在一起,共享面条欢乐时刻。





小煮面讲究宽汤窄面。开面馆,熬汤是头等大事,汤的好坏也决定了自家面条的口味与地位。

因此,即使七十岁了,李老板夫妻还是每天起大早精心准备高汤。汤头要用新鲜猪大骨和草鸡一起熬制,大火煮开后,还必须用文火,慢工出细活,时间久了才出味。



高汤和白开水一样清澈见底,才不枉费大家三十几年的支持。十几升的大不锈钢锅熬汤,上午一锅下午一锅。为了保证汤头的口感与品质是决不允许临时兑水的。




 * 皮 肚 * 


皮肚,实际上就是猪肉皮。易记选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮,处理过后,煎炸至金黄。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪的含量却是猪肉的1/2,皮肚中还含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,又能滋颜润肤,长期食用,能青春永驻。






他们家的皮肚也有零卖,吃不过瘾的,还可以兜着走呢(一年只供春、秋、冬三季)。易记皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美。
皮肚吸饱了面汤后,吃起来香脆爽弹,每一块都色泽金黄,松软,气孔密又大,十分入味。





 * 面 条 * 


做餐饮最讲究诚意与耐心,做面条更能考验人。店里每天用的面条都是利用传统制面工序,现场和面~加入鸡蛋,增加韧性;压面~多压几次,有嚼劲;





切面~每根面条的宽细都会影响食客的用餐体验,店里也是反复试验多次,最终选择的宽度。





所有生的面条都是专业称重,一堆一堆整齐排好,颜色微黄,绝不掺入任何添加剂。煮好后,面条软滑劲道,丰富的口感一浪高过一浪,经久不息。





 * 香 肠 * 


店里用的香肠都是李老板在品牌厂家定制的,咸鲜口味,颜色很自然,决不添加任何色素,就像过年在家吃的一样。虽然成本增加很多,但给消费者吃的放心,看到客人把一碗碗面条全吃完,这比什么都重要。





  其他的食材更不用担心,无论荤素,凡是能当天采购的食材,都是清晨新鲜购买,现场加工。







透明的玻璃窗可以将厨房的一切尽收眼底:皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等十几种配料整齐摆放。下面的时候,两锅同开,一口锅用来煮面,滚水下面、师傅干脆利落地将面条在沸水中“打个滚”便出锅,只有这样才能成就大多数南京人爱吃的呛面。





另一口锅内水沸腾的瞬间,浇头们被一起抛入锅中,汤水平静片刻又立即翻滚起来,迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条,撇去浮沫,稍稍一会儿师傅便提锅往早已侯在一旁的碗里倒去,大铁勺划拉着锅壁的声响。师傅会心一笑,嘿,刚好一碗。以上的过程,一定要做到如行云流水,一气呵成。






满到快要溢出来的一大碗上桌,只有两个字:丰盛,绝对是吃货福音。






易记的汤不会像其他店一样放很多味精,喝多了也不会口渴。





吃起来更是清清爽爽,没有那么多虚头巴脑、五花八门的名目,全是实打实的新鲜食材。






记忆中正宗的皮肚面就该是这个味道,口感纯粹,保留了每个食材最本真的味道。








做为一家老字号的皮肚面店,辣油一定是自制的。而每一个会吃的老饕们都认为,辣油只有加在汤里一起煮过,才能使整碗面得到灵魂上的升华。







除了小煮面,易记的其他产品——盖浇面、炒饭、炒面味道也很不错。

让顾客吃饱、吃好,更要吃的健康!是易记人的理念;
实惠为民,做餐饮就要为顾客提供优质的服务,是易记人的宗旨。







普通百姓喜爱易记皮肚面,一餐一饭中有他们人生的甜蜜;
莘莘学子难忘易记皮肚面,一颦一笑中有他们青春的记忆;
时尚白领钟情易记皮肚面,一杯一盏中有他们舒心的时光!









易记皮肚面,与众多中华传统美食一起丰富着南京人的胃口,滋润着南京人的生活,传播着南京人的美食文化。





江苏省南京市秦淮区明瓦廊101号



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