黄珏现今隶属于江苏省扬州市邗江区方巷镇，原为镇一级行政单位——黄珏镇，在扬州市邗江区内行政规划调整中被方巷镇兼并。

黄珏镇位于中国著名的历史文化名城扬州市北郊10公里处，距扬州西北绕城公路入口处4公里，距扬州铁路货运站6公里，与328国道接线的扬菱公路南北贯穿全镇。

黄珏，在扬州城北郊，邵伯湖南岸。

黄珏的来历，相传得自两块美玉。

黄珏的确有两块美玉，一俗一雅：俗的是黄珏老鹅，雅的便是生于黄珏的通儒焦循。

“南京鸭、扬州鹅”。在扬州，盐水鹅是最常见的一道卤菜，而其中以“黄珏老鹅”最负盛名。在2003年中国民间-民族菜肴华西美食节首届中国民间菜肴热菜比赛中，黄珏老鹅荣获金奖。

黄珏老鹅是扬州的一道传统美味。这道美味可不同于一般的盐水鹅。它不仅工艺复杂，慢功熬制，而且用料上乘、十分考究。光煮鹅的中草药就有几十种之多。再配上用陈年老卤制成的卤汁蘸着吃，真可谓是味道鲜美、肥而不腻、肉质细嫩、唇齿留香。

鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅。

引颈嗔船逼，无行乱眼多。

翅开遭宿雨，力小困沧波。

客散层城暮，狐狸奈若何。

黄珏～～扬州人看到这两个字，首先会和老鹅联系到一起，的确，扬州人通常喜欢将盐水鹅叫做是老鹅。在所有的老鹅中，黄珏的老鹅是大家认为最好吃的，大家喜欢将其称为黄珏老鹅。

良好的生长环境

黄珏，扬州北郊水乡，东临邵伯湖。邵伯湖水滋润了一方万物，孕育了一方文化。邵伯湖有宽阔的水域和良好的水质，它是一个过水性湖泊，水涨水落造就了广大的滩涂，使湖区成为养鸭养鹅的天然佳地。滩涂地带有水，多粘土，土质好，土层厚，各种野草丛生，为鹅提供了丰厚的食物来源。粗放散养的白鹅，只要是鲜草嫩草，它们都吃，老鹅生活在这样美丽的湖滩心情肯定是愉快的哟，鹅肉的品质还会差吗？

光吃湖滩野草可远远不够，黄珏人还引进种植了“黑麦草”“菊苣”，算是喂养老鹅的补助饲料。因此当地有“鹅吃百草益肝”之说。

严格的宰杀工序

文记制作盐水鹅，选用7斤左右，毛齐膘足的老鹅。

先将鹅放在清水池塘漂养数日，喂以精草料，待去除“土腥气”后再行宰杀。

宰杀的放血很有讲究，烫毛的水也有一定的要求，过烫会将皮烫熟，撏毛时连皮一起扯下，达不到一定的温度则连毛也撏不下。

撏毛、镊毛都用手工，宰杀后鹅的屁股横切一口，掏出内脏，再把腔内血水清洗干净，用钩子竖立挂起来沥尽血水。

在扬州市区中，所有卖卤菜的地方都有老鹅，但以黄珏文家最正宗，因为他用的是祖传的老卤水。听文师傅介绍：他家的老卤是从父亲手中传下来的，已经40年了。

神秘的卤汁配方

文记煮鹅是用乡村土灶加上一个圆形向上收口的木桶，俗称甑子。除了神秘的老卤以外，其他新调料皆用纱布扎好放入锅内，生鹅下锅必须竖立排放，不可横卧，然后盖好锅盖，不能漏气。

大火烧开后，用文火焖，关键是要掌握火候，完全凭经验。

大火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝绵绵若存，如焖不到位则连皮带骨啃不动，就过了头，骨肉过烂，挑不上筷子，也就失去了卖相。

每天用老卤煮鹅肉，每次煮前都要续加新料，而这些新的佐料(道地的川八角是主要的材料，这都是成败的关键)与老卤搭配才能倍增香气，正宗‘黄珏老鹅’吃起来香嫩兼具，佐酒配饭两相宜。

“老鹅”只是个名词并非真老，而是鸡鸭鹅中鹅最大，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

文记老鹅其实选用的是毛齐膘足可产蛋的散养成年鹅，下锅煮的时间太久了，肉会老，太短，还没熟，能煮到恰到好处 ，非有真功夫不可，煮好之后大多用作冷盘，香嫩可口，是黄珏第一名菜。

地道本份的文老师傅一五一十的跟我们分享他几十年做鹅的经验。

“外地鹅吃的是粗粮，我们扬州鹅吃的是细粮，你看那个山东鹅，煮出来的肉就老，没我们本地鹅好，本地鹅煮出来肉质就嫩，而且油不是很多”。

 * 馈赠佳品 * 

【 鹅 肉 说 】

1)鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

2)鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

原来吃鹅的好处这么多，难怪大家这么喜欢这道菜。

目前在传承的过程中，文记除了制作传统的黄珏盐水老鹅，2018年7月份更开发出了鹅四件、红烧老鹅等菜肴，形成的别具农家特色风味的黄珏老鹅馆。

江苏省扬州市邗江区方巷镇黄珏白茆巷59号

（原政府东50米)

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