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毛弟鸭子店
发布时间:2019-06-10




大家好,我叫吕劲松,是南京老下关人。

毛弟鸭子店是1988年接我姐夫班开始经营,在老下关三岔河新河一村已经30多年了。






我家店主要经营烤鸭,盐水鸭,以及鸭系列的其他卤味。

要想把鸭子做好,食材质量很重要,鸭子都是选用桃谷瘦型鸭,当天宰杀,保证新鲜。





烤鸭是现场烤,烤好就卖,顾客吃的也放心。

盐水鸭也是现卤现卖,保证口感:皮弹肉嫩。





烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。
为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,收到人们的称赞,即背宫廷取名为“烤鸭”。






南京人吃烤鸭,讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正的行家,却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好,大抵看看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。
明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。
趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。







盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。





盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。 
另外,盐水鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒的干”减少鸭脂肪,此薄且收的紧,“煮的足”,食之有嫩香口感。







很多的孩子从小就吃我家的鸭子,成家了也带孩子来吃,我家的鸭子店也见证了许多食客的成长。

现在,我就是想把毛弟鸭子店一直传承下去,服务好每一位食客就是我每天最开心的事情!





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江苏省南京鼓楼三汊河新河一村7-1号



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